NOHUT MAYASINA NAZAR ETTİM Mİ?

Ayfer Tuzcu Ünsal

NOHUT MAYASINA NAZAR ETTİM Mİ?

 

Hangi seneydi hatırlamıyorum, internette bir fotoğraf gördüm. Ramazan’da Tekirdağ’da nohut mayası ile yapılmış çörek satıyorlardı. Tam o sırada birileri bana Tekirdağ’dan birşeyler gönderiyorlardı, rica ettim, çörek de gönderdiler. Severek yedim.

Bu sene aklıma düştü, nasıl yaptıklarını gidip öğrenmek istedim. İşe Tekirdağ’da yerleşik Özcanlar köfteden Mestan Bey’i arayarak başladım. Sağolsun bana Ramazan çöreğini yapan fırını buldu. Epey aramalardan sonra Ekrem Ökten’le konuşmayı başardım. Ve onunla anlaşıp, kalktım Tekirdağ’a gittim. Beş saat süreyle üretimi gözledim ve Ekrem Bey ekibine içten bir “bravo” dedim.

Nohut mayası bilinen en eski hamur mayalama yöntemlerinden birisidir. Yapılması çok meşakkatlidir. Nohut mayası, sıcağı çok seven, hassas yapılı, hijyenik koşullar olmazsa gelişmeyen bir maya türü. Mayayı tutturamayan ustaların ise sığındıkları güzel bir sebeb var:”maya tutmadı çünkü nazar değdi!”. Bir önceki senenin hasadı nohut, kırılarak bir şişeye konuyor, üzerini nohutları kaplayacak kadar sıcak su lave ediliyor. 42°C derecede 6 saat veya daha fazla bekliyor. Fotoğrafta gördüğüz gibi maya olan köpük şişenin dışına taşıyor. Sabahın erken saatında bu köpüklü su ile az miktarda hamur yoğruluyor ve kabarması için birkaç saat bekleniyor. Kabaran hamurdan bir kısmı, gün içinde maya olarak kullanılmak üzere ayrılıyor. Diğer taraftan çörek yapılmak üzere bir miktar maya hamuru ile çok miktar hamur yoğruluyor. Bu hamur da kabarmak üzere üzeri örtülüp bekletiliyor. Hamur kabarınca, mermer tezgahın üzerine alınıp, fitil yapılarak, çöreğin ham şekli oluşuruluyor. Daha sonra çöreğe son şekli verilip, mayalanma odasına alınıyor. Buradaki süre dolduktan sonra fırında pişiriliyor. Çörek hamuru, elinize yapışan bir kıvamda olması gerekiyor, yapışmayı elinizi yağlayarak önleyebiliyorsunuz.

Mayaya fırıncıların tabiri ile nazar değer de tutmazsa ne olur? Maya tutmayınca hamur yapamazsınız, dolayısiyle o gün, simit, kahge, çörek her ne ise üretemezsiniz, yani para kazanamazsınız. İşte buna güzel bir çözüm, eskiden Antep kahgecileri arasında varmış. Kahgecilerin fırınlarındaki kapı bezden olurmuş. Sabahın erken saatında dükkanına gelip maya hazırlayan esnaf, birkaç saat süren bekleme süresini evde uykusuna devam ederek geçirirmiş. Bu arada mayası tutmayan esnaf, komşu kahgecinin, bezden kapısını aralar, onun tutmuş mayasının bir kısmını kendisine alır, o şekilde hamurunu mayalarmış. Yani, mayanın tutmayışından olumsuz etkilenmezmiş. Ertesi gün olunca da, yeniden mayaladığı hamurundan komşusuna verir, borcunu ödermiş. Şahane bir gelenek değil mi?

Nohut mayasının en büyük özelliklerinden birisi, mayaladığı hamur işini, ekmeği, çöreği, kahgeyi her ne ise uzun ömürlü kılması… Yunanistan’da çok yaygın olarak satılan nohut mayalı peksimetin üzerinde “long life”/uzun ömürlü yazıyor. Ben defalarca denedim, doğru! Gerçekten de nohut mayalı ürünler çok dayanıyor.

Tekirdağ’daki nohut mayalı çörek bana Anteb’in Ramazan kahgesini hatırlattı. Yakın zamana kadar Antebin Ramazan kahgesi de nohut mayası ile yapılıyordu. Bu arada bu tür ekmeklere Antep’te Arapça’dan geçme kahge, Tekirdağ taraflarında çörek dendiğini de hatırlatalım. Tekirdağ’ın çöreği ile Antebin kahgesinin şekli farklı, ama yapılış yöntemleri bire bir aynı… Anteb’te mahlep ilave edildiği için kahge de hoş bir aroma da vardır. Ben, Antebin Ramazan kahgesini evde yapmak için epey uğraştım. Sonunda başardım! Tarif olarak, Yahudilerin özel günlerinde yedikleri Şalla tarifini kullandım. Zira, Yahudi Şalla’sı, Paskalya çöreği, Antep Ramazan kahgesi aynı tür ekmek… Bir kitapda, Anteplilerin Halep kahgesi de dedikleri Ramazan kahgesini yapmasını Yahudilerden öğrendiklerini okumuştum. Ne kadar doğru bilemiyorum tabii. Ancak, bana çok da mantıksız gelmedi. Mayaladığınız her ne ise, çarşı fırınında pişirtmek zorundasınız. Ekmeğiniz/kahgeniz çarşı fırınına gidince de, fırıncı pişirdiğiniz her ne ise onu en ince detaylarına kadar öğrenir. Siz pişirttiğiniz ekmeğinizi alır almaz, fırıncı onun aynısını kendisi için yapabilir. Eh Antep’de de muhteşem bir Yahudi kültürü olduğuna göre, anlatılan hikaye pek de gerçek dışı değil. Kübban ekmek/Yahudi ekmeği denilen ekmeğin Kilis’deki fırıncıların Yahudi Ev kadınlarından öğrendiklerini söylemişti bana Kilisli Kültür Müdürü bir ahbabım.

Evet, Tekirdağ’a geri dönmek istiyorum. Simit fırını sahibi Ekrem Ökten, aslen Urfalı bir aileden geliyor. Babası 1980 öncesi terörden illahlah dediği için, Urfa’ya çok uzak bir yere Tekirdağ’a göçmüş… Ekrem Bey orada büyümüş ve çırak olarak bir simitçi fırınına yerleşmiş. Girişimci yapısı öne çıkınca bir süre sonra kendi fırınını açmış ve simitin yanısıra geleneksel Ramazan çöreği de üretmeye başlamış. Tabii, simiti hazır mayadan, sadece çöreği nohut mayasından ürettiğini de buraya yazmadan geçmeyeyim. Fotoğrafını sayfaya koydum, Tekirdağ’ın muhtelif yerlerinde üzerinde Ökten Fırını yazan seyyar simit arabaları var. Gün içerisinde sabahın erken saatlarından başlamak üzere bu arabalara sıcak simit dağıtımı yapılıyor. Ramazan ayında ise, sabahın erken saatlerinde sıcak simit, günün ilerleyen saatlarında sıcak Ramazan çöreği arabalardaki yerlerini alıyorlar. Her arabanın başında bir adam olduğunu, Belediyenin de bu arabalara ruhsat verdiğini belirteyim bu arada. Çok güzel, imrenilecek bir düzen kurmuş Ekrem Bey.

Bu yazıyı yazarken Ekrem Bey telefon etti. Bana kibarca, mayaya nazar ettiğimi ve ben oradan ayrıldıktan sonra mayasının tutmadığını söyledi. Mayayı yeniden tutturmak için birkaç hocaya dua okutmuş. Hocalardan birisi de nazarı değen ben olduğum için, benim de dua etmem gerektiğini söylemiş. Ekrem Bey de bana dua okumam için telefon etmiş. Telefonda isim olarak hangi duaları okumam gerektiğini de söyledi. Ben de Facebook aracılığı ile Tanrı’ya mektup yazıp, Ekrem Bey’in mayasını iade etmesini rica ettim. Faydası olur mu bilmiyorum. Ama asıl, Mestan Bey’e rica edip, Namık Kemal Üniversitesinin Gıda Mühendisliği bölümünü harekete geçirmesini istedim. Batıl itikat bir yana, Ekrem Bey, çok önemli bir geleneğimizi yaşatıyor. Lütfen, Namık Kemal Üniversitesi neredesiniz, yardım ediniz…

7.07.2015 (Ayfer Tuzcu Ünsal)

Yorumlar (0)

Yorum Yaz

DİĞER YAZILAR

Kırmızı Pul Biberin izinde...

KIRIKHAN’A GEL CİĞERİMİ YE...

EDİRNE, GİRİŞİMCİ KADINLAR VE YAHUDİLER

BEYRANDAN RESTORANA…

YİYECEK ARTIĞI KÖTÜ BİR KELİME DEĞİLDİR

ESNAFLIK, ÂYÂNLIK

BİR MANTAR TOPLAMA MACERASI

DİYARBAKIR TÜRKÜSÜ

BİLMEDİĞİNİZ ANTEP YEMEKLERİ VE DİYARBAKIR’DA NERGİZLEME

SABANCI MÜZESİ’NDE BİR SERGİ VE GAZİANTEP

CEMİLE’DEN CACIK VE EKMEKLER

ADIYAMAN MUTFAĞI VE CEMİLE

Gaziantep'te bir kaçakçılık hikayesi ve Safiye Ayla

60’LI YILLARDAN BİR KAÇAKÇILIK HİKAYESİ...

GAZİANTEP’İN TAYYARELİ YILLARI

YOĞURT VE SUYUNDAN TURŞU

KARS KENTİ VE KURU KAZ

RENGARENK SÜSLÜ ATLARLA GÖL ÜZERİNDE KAYMAK…

KARS’IN GRAVYERİ VE ZELİHA HANIM

BİTKİ ÇAYLARI HAKKINDA NELER BİLİYORUM?

HADİ, SİRKE YAPALIM!

GAZİANTEP’TE İLGİNÇ BİR HAFTA SONU GEÇİREBİLİRSİNİZ

19. YÜZYILDA ANADOLU’YU ANLATAN BİR SERGİ

MEĞER ZERDEÇAL NELERE FAYDALIYMIŞ...

KANADALI DIONNE BEŞİZLERİ

OSMANLI DÖNEMİ BAKIRCILIĞI ÜZERİNE BİR KİTAP

ÖYLE BİR YER Kİ...

Defne Yağı Nasıl Yapılır?

AĞLATAN SARMA GÜLDÜREN KEBAB

ZÜBARİ’NİN SAMANDAĞ KİTABI

ANTAKYA’DA KAHVALTI NASIL OLUR?

ANTAKYA UZUN ÇARŞI’DA BİR SOLUK

Bir Güz Vakti Antakya’da...

ANTAKYA’NIN ŞENKÖY’Ü

MICHELE

KİLİKYA’DA PEK KEYİFLİ BİR GEZİ

YİNE GÜL MEVSİMİ GELDİ...

KÜBBAN EKMEK NEREDEN GELDİ?

ÇÖL KRALİÇESİ VE ANTEP

ŞURUPLU ŞEKER NASIL YAPILIR?

ANTEP İŞİNİ ANLATAN GÜZEL BİR KİTAP

EFRONIA

ORMAN, PEÇİÇ, YEMEK VE ANTEPLİLER

BULGURUN DOLDURULMUŞ HALİ

EMİTT 2016 SÖNÜK GEÇTİ

MİMAR SİNAN'IN YAPTIĞI CAMİLER

6-7 Eylül Olayları

FENER KIYISINDA GÜZEL BİR TÖREN

BİR ZAMANLAR TUTLU HAMAM

SALİM ERDEM'LE TUTLU HAMAM

KADINLAR VE İNEKLER

KARİYE MÜZESİ

DONDURMADAN, ALTIN ÖLÇÜSÜNE KEÇİBOYNUZU

DOĞAL KOZMETİK ÜRÜNLERİ YAPILABİLİR Mİ?

ÇÖMLEĞİNİZİ DETERJANLA YIKAMAYIN !

TARIM İLACINDAN KANSER OLMAK!

Yedigöllerde Gazel Tepeledim

SORKUN'UN ÇÖMLEKLERİ

İzmit Körfesi(1)

Karakancoloz ve Halloween

ŞELALELER VE KAZDAĞLARI

TLOS KENTİNDE PEYNİR YAPMAK(2)

TLOS KENTİNDE PEYNİR YAPMAK

ERHAN VE BİBER REÇELİ

KÖPÜĞÜ BİTMEYEN KAHVE

SİMONE VE FRANCESCA İLE SÖYLEŞİ

HUMUSU NASIL DAHA İYİ YAPARSINIZ?

EKMEĞE SAYGI, ÜLKEYE SAYGIDIR

EHNEŞLİLER FIRAT'IN FENİKELİLERİYDİ

FIRAT KENARINDA EHNEŞ KÖYÜ...

KONSERVE MUCİZESİ

Biberiye beynimize ne yapar?

MARKO POLO

PERMESAN PEYNİRİNİ KURTARAN HİNTLİLER

Yağın yanma noktası nedir ve neden önemlidir?

Pişirmek için yağlar neden gereklidir?

Mucize baharat Urfa biberi hakkında bilmek istediğiniz her şey

1914 Antep'inTicaret Rehberinde Yeralan Meslek Dalları

BEYRANDAN RESTORANA

KURUYAN PEYNİRLERİNİZİ BEYAZ ŞARAPLA ISLATIN

1914'DE ANTEP'DE İKİSİ MÜSLÜMAN SEKİZ AVUKAT VARDI

Un bitti, Din bitti!

HAYAL VE MÜHENDİSLİK

BEDEN YAZILARININ GÜNEYDOĞU TARİHİ

ZEVKİNİ ALIŞKANLIK HALİNE GETİRME!

BAKKAL AMCA

BİTKİLERİ MERAK EDER MİSİNİZ?

HATAY'DA BİR KÖY EVİNDEKİ GÜZELLİKLER

EFRONİA

SEKSEN KAPIYA DOKSAN DEĞNEK ÇALMAK... (*)

NEEEN BAHDENİZ DEMEYSİYZ?

18. Yüzyıl Antep Esnafı Hakkında Muhteşem Bir Araştırma

Karkamış: Gaziantep'in antik dünyaya açılan penceresi

İki gün üstüste kalkan balığı yiyince öğrenciler şikayet etmiş!

Ceneviz Gemisine Binen Fare

Alexan Hoca'nın bindiği kayığa gemi çarpar

ALEXAN HOCA ROBERT KOLEJ'E GİDER....

İlk elektrik makinesini Zenop yaptı

GEÇMİŞ GELECEĞİ AYDINLATMIYORSA, KARANLIKTA YOL ALIRIZ